Shagou big fish yuan

沙沟大鱼圆 地处里下河腹部的兴化西北部，有个风景秀丽的千年水乡古镇――沙沟。这里地处五县、市交界中心，芦苇成片、沟河纵横，盛产鱼虾，历史上有“金沙沟”之称。然而，这里最有名气的还是当地的乡土特产——沙沟大鱼圆。 地道的沙沟人戏称鱼圆为“鱼驼子”，是因为它的外形圆滑、饱满。沙沟人喜欢食鱼圆不但是鱼圆鲜美，还因为鱼圆寓意着年年有余、团团圆圆的吉祥内涵。 沙沟鱼圆外表色泽金黄，内面肉色雪白，吃起来鲜嫩爽口、油而不腻、风味独特，确是酒宴中的上等佳肴。 沙沟鱼圆选用沙沟湖产的新鲜的白鱼或青鱼为原料，因为这两种鱼肉鲜嫩且出肉率高。具体加工方法是：取一条鲜活的青鱼宰杀后洗净后, 用刀剔除鱼皮鱼刺取其精肉，经人工崭剁成细肉泥，再加淀粉、姜葱末、佐料由人工在盆中反复搅获，最后由操作人右手用羹匙舀一勺鱼泥到左手的虎口部，经虎口挤出成圆形状，再由右手的羹匙接入放到油锅中，先用稍大的火油炸，后用文火煎成。一般一斤重的青鱼可以加工20－25个鱼圆。制作鱼圆在配料比例上很讲究，一般一斤鱼肉放三钱盐，7－7.5两水，淀粉一两二钱 ，姜葱末少许。其中水和盐的比例最为重要，水多了鱼圆会老，水少了鱼圆又会嫩。盐多盐少都会直接影响到鱼圆的口味和韧性。上酒席的鱼圆以现炸现吃为最佳，其色、香、味俱佳；冷却后的鱼圆用上等汤汁，辅之笋片、茨菇片、木耳片等烩制，其味道鲜美可口，别有一番风味。 每当贵客临门，好客的沙沟人总要买上几条鲜鱼，做上一盆鱼圆，配上其它菜肴热闹一番。至于庆贺生日、结婚定亲、新居落成等喜事更不必谈了，可以说在沙沟无鱼圆上桌莫称酒席了。许多外地来沙的宾客品尝过沙沟鱼圆总是赞不绝口，少不了总要带上一些回去给亲朋好友分享。特别是过年过节，沙沟镇上家家户户做鱼圆，大街小巷传出的有节奏的崭鱼声，恰似一台大型的打击乐会，那真是沙沟的一道亮丽的风景线。 沙沟鱼圆历史悠久，其产生相传于明末清初，古石梁镇（沙沟古称石梁）有一方姓民厨与一张姓平民合开一家名曰“同春楼酒馆”俗称方腊子茶馆。方腊子擅长做鱼菜，尤以鱼茸制作的菜肴最佳，在此基础上经过他的高超厨艺和改进，此时，鱼圆的制作技艺雏形已初步形成 继方大厨之后，经进数代厨师的传承和改进，沙沟鱼圆的制作烹饪技艺越来越成熟，已形成独特制作方法和配料模式。单说解放后就出现了一大批做鱼圆的高手，象已故的姜甫仁、江宝珍、吴士林、盛常青等名厨，他们制作的鱼圆风格独特、各有千秋
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