Shanxi oily meat

过油肉据传起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。 山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金菜式，除了传统的用精选瘦肉经过上浆、拉油，配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过，现在还有台蘑过油肉（台蘑，是对产于五台山区蘑菇的简称，是一种营养极高的食用菌，又称“天花菜”。）土豆片过油肉等，看个人喜好了，其实道理上还是一样的。 过油肉是山西最著名的传统特色菜肴，历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，平定州（今山西省阳泉市平定县）最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审，将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、1、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛，曾获得金奖，为太原人民争了光。市场经济以来，凡是经营山西饭菜的餐馆、饭店都有过油肉这道菜。但是，可能出于某种意图，有些餐馆将过油肉改造得五花八门、面目全非，派生出什么系列过油肉，如白菜过油肉、尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为适应食客的需要往过油肉里配洋葱、蒜薹、干红辣椒、黄豆芽……久而久之，原来那传统的过油肉已难觅踪影了。其实，过油肉应从选料，配菜，烹调上下功夫，这样才能更加凸显浓厚的山西地方特色。 过油肉的做法 原料 主料：猪里脊肉200克 辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉( 主料之猪里脊肉蚕豆)20克,鸡蛋120克 调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克 烹制方法 1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上； 2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片； 3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片； 4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片； 5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片； 6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小； 7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片； 8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片； 9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时； 10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中； 11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、
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